Ольга Виттингтон. Американская кухня и рестораны

Американцы заимствовали кулинарную культуру практически всех европейских народов, видоизменили ее, а в XX веке перевели на индустриальный поток, и теперь весь мир отождествляет американскую кулинарию с фэст-фуд, то есть едой на скорую руку (прошу извинить меня, дорогие читатели, но я привыкла к американскому произношению - фэст-фуд.) Действительно, рестораны фэст-фуд очень популярны в Америке, их существует множество: от знакомых в Европе и России Макдоналдсов (McDonald's), КейЭфСи (KFC) до любимого мной Сабвея (Subway) и Бергер Кинг (Burger King).

Я насчитала около 100 ресторанов быстрого питания, которые отличаются различным способом приготовления сэндвичей, приправами, и многие из них адаптированы к вкусам населения штата, в которых они расположены. Всю Америку можно условно разделить на 6 областей по кулинарным пристрастиям: северо-восточная, южная, юго-западная, средне-восточная, калифорнийская - западная и особняком стоит Кейджан (Cajun) - кулинария Луизианы, а точнее Нового Орлеана. Вы можете встретить в любом штате рестораны - представители всех этих кулинарий, но лучше всего отведать оригинальную еду на земле того штата, где она родилась. Единственное, что объединяет кулинарии всех штатов - любовь к сэндвичам и хот-догам (hot dogs). Сэндвичи впервые появились в Англии и названы по имени англичанина Джона Мантегю (John Mantagu), адмирала, военно-морского министра, четвертого графа Сэндвича (Sandwich), который обожал азартные игры и, чтобы не отрываться от игры, просил принести холодный ростбиф между двумя кусками хлеба; так и произошло название "сэндвич". Американцы не представляют, как можно есть бутерброд, они часто складывают пополам кусок хлеба с намазанной ореховой пастой или иной начинкой, чтобы получился сэндвич - обязательно должно быть два куска хлеба! Хот-доги же, вернее сосиски, впервые были изготовлены во Франкфурте (Frankfurt) и привезены в Америку иммигрантами из Германии, а настоящими хот-догами стали, когда сосиски начали продавать теплыми, помещенными в середину булочки. В американских супермаркетах продаются самые разнообразные сосиски и сардельки для хот-догов, названия которых связаны с Европой, даже само их название произошло от немецкого слова "даксан" (dachshund - маленькая собака, такса), которое американцы, конечно, же сократили, добавив чисто утилитарное слово - горячий.

Дорогие читатели, вы не можете себе представить, какое разнообразие сэндвичей и хот-догов существует в США, учитывая при этом, что американцы очень консервативны. Так, например, очень популярный в Америке сэндвич - БиЭлТи (BLT) назван по первым буквам ингредиентов: бекон (bacon; бекон - жареный), салат - латук (lettuce) и помидор (tomato), приправленный майонезом, и он одинаков во всех штатах. Сэндвичи или гамбургеры, как они называются в ресторанах быстрого питания, могут быть приготовлены с ветчиной, колбасой, котлетой, курицей, индейкой, ростбифом, стейком, сыром, луком, грибами, помидорами, авокадо, солеными огурцами, листьями салата; они различны по форме и величине, но непременно - между булочками или кусками различного хлеба, тостами. Практически в каждом ресторане вы найдете специальный раздел в меню - сэндвичи. Как правило, это самая дешевая и сытная еда, которая подается на большой тарелке вместе с жареной картошкой (french fried potatoes) и порцией зеленого салата. Особняком в категории сэндвичей находятся сабс (subs) - сэндвичи, которые впервые возникли в штате Коннектикут (Connecticut), где находилось производство субмарин - подводных лодок, отсюда они и получили сокращенное название - sub, длинный узкий сэндвич. Приехав в Техас, я сначала не могла понять, что обозначает слово сабвей (subway), которое я видела на вывесках многих зданий в Техасе. По моим представлениям об английском, это слово означало метро, но в Хьюстоне нет подземного транспорта. Я спросила моего американского мужа. Вместо ответа он привел меня в Сабвей (Subway), и я увидела ресторан быстрого питания, который считаю самым лучшим в американской системе фэст-фуд. Может быть, он просто ближе нашей русской европейской душе, так как основа - длинный узкий белый батон 12 дюймов (порядка 30 см) и начинка по твоему желанию: салями, ветчина, ростбиф, мясо, сыр и различные овощи - свежие и соленые, приправы. Обычно заказывают сабвей 6 дюймов с кока-колой и чипсами. Почему к сэндвичу американцы покупают пакет с чипсами, до сих пор не могу понять, но, что поделаешь, консерватизм американцев, так же как прагматичность и склонность к сокращению слов, не имеют пределов.

Как правило, американцы покупают фэст-фуд в будние дни, в путешествиях, в бизнес-поездках. С момента возникновения своего государства они привыкли много работать, американское благополучие было достигнуто тяжким трудом многих поколений, а поставленная на промышленную основу система питания действительно облегчает жизнь, особенно работающим женщинам. Помимо ресторанов быстрого питания у американцев весьма популярны продающиеся в магазинах замороженные полуфабрикаты, точнее , готовые обеды, которые легко разогреть в микроволновой печи. Здесь часто покупают, например, готовый замороженный обед, или ланч (lunch), в пластиковой коробке, разделенной на 3 части: мясо или курица, картофель, рис или макароны, овощи. Они называют такой обед ТиВи-динна (TV dinner). Его удобно есть на работе или дома перед телевизором, так как разогреть его в микроволновке не составляет труда. Я покупала для мужа на работу, некоторые из них достаточно вкусны, хотя нельзя сравнить с домашней пищей.

Хочу еще раз вернуться к столь любимым американцами сэндвичам. Мне стоило времени запомнить стереотипы в приготовлении домашних сэндвичей: так, например, ветчина с сыром в сэндвиче должна быть только с майонезом, болонья (bologna) - наша докторская колбаса - должна быть только с горчицей, курица - с майонезом, если только ветчина, то с горчицей. К слову сказать, американцы очень любят и горчицу (mustard), и хрен (horse radish). Горчица в Америке на все вкусы: с медом (honey) - не острая, как правило, добавляется в различные соусы; желтая (yellow) - средней остроты и острая (spicy brown), обжигающая язык.

Американцы, как правило, не готовят дома, но любят ездить обедать в настоящие рестораны. В пятницу, после рабочей недели, все рестораны забиты до отказа. У них даже существует система ресторанов ТиДжиАйФрайди (TGI Friday), что означает: "Слава Богу, уже пятница!" ("Thank God it's Friday!"). Вообще многие американские выражения, пословицы аналогичны нашим: "Don't look a gift horse in the mouth" ("Дареному коню в зубы не смотрят"), "What comes around goes around" ("Как пришло, так и ушло"), "Don't spit in the well" ("Не плюй в колодец, пригодиться воды напиться").

Вначале я была удивлена таким совпадением, потом привыкла, поняв, что простые американцы - средний класс, такие же люди, как и мы, говорящие на другом языке, но с такими же духовными ценностями и желаниями, как и все люди на земле. Мне американцы часто повторяли, что правительства занимаются политикой, и если бы политики не рвались к власти и могуществу, все народы жили бы в мире. Это - утопия, такая же, как прекрасные идеалы коммунизма, общества всеобщего равноправия!

Я отвлеклась от рассказа о ресторанах. Помимо чисто американских тут существуют рестораны большинства народов мира. Наиболее популярны итальянские, китайские (самые дешевые), мексиканские, но также пользуются известностью вьетнамские, греческие, французские, кубинские, индийские, таиландские, японские. Рестораны отличаются своим классом. Самые дорогие - как пятизвездочные отели: белые скатерти, обязательно живая музыка, цена обеда не ниже 50 долларов. Обычные американцы посещают простые рестораны, где прекрасная еда и обед стоит не дороже 20 долларов. Вас встречает официант, проводит к столу, подает приборы, как правило, завернутые в салфетку, предлагает меню и задает первый вопрос, что вы хотите пить. Этот вопрос не означает спиртные напитки, хотя, конечно, вы можете их заказать, а означает: чем вы будете запивать свою еду - водой со льдом (water), чаем со льдом (ice tea), кофе (coffee), горячим чаем (hot tea), кока-колой (coke), соком (juice). Запомните, все прохладительные напитки подаются со льдом, о чае со льдом вас обязательно спросят, сладкий или несладкий (sweet or unsweet), к кофе обязательно принесут сливки, так как большинство американцев не пьют крепкий кофе, а разбавляют сливками или молоком. Вода всегда бесплатна, а остальные напитки стоят 1,20-1,50 долл., причем подливаются (refill) по мере их выпивания бесплатно, если в меню в разделе напитки (beverage) не указано количество.

Меню в ресторанах содержат краткое описание ингредиентов, используемых для приготовления блюд. Как правило, в цену основного блюда входит порция салата. Вас обязательно спросят, какую приправу (dressing) к салату вы предпочитаете, назвав 2-3 наименования (рекомендую всем рэнч (ranch), очень вкусный и сочетается с типичным американским салатом). В США салаты однотипны, они не готовят наших русских салатов с многочисленными составляющими, с майонезом и тем более с постным маслом. Вот типичный американский салат с некоторыми вариациями: листья салата латук, которых очень много, несколько долек помидора, лука, иногда кабачков или сырых грибов, крупные дольки крутого яйца, сухарики. В случае, если вы заказываете салат отдельно, порция достаточно большая и ингредиентов намного больше, но основа - листья салата, кроме овощей могут быть добавлены ветчина, курица или креветки. Если вы не голодны, а пришли встретиться с друзьями и перекусить, то салат и прохладительные напитки или кофе обойдутся вам не больше 10 долларов. Главное отличие американских ресторанов от русских - величина порций, и она не зависит от стоимости заказанного вами блюда, дешевого за 9 или дорогого за 35 долларов. У меня в Америке много знакомых, которые работают в NASA, и мужчины всегда говорили, что в России они выходят голодными из ресторана, слишком маленькие порции.

В США очень популярен шведский стол, который они называют буфет (buffet), и во многих ресторанах он существует наряду с порционными блюдами, причем цены невысокие, от 6 до 15 долларов, особенно в китайских ресторанах, где вам предложат и американскую и китайскую кухню. За эти годы я посетила множество ресторанов в разных штатах, разного качества, различных кухонь, и больше всего мне полюбились рестораны, специализирующиеся на морепродуктах. Американцы готовят столько различных блюд из крабов, лобстеров, рыбы, креветок, моллюсков, причем самые вкусные блюда приготовляются на юге и северо-востоке страны, на побережье Атлантического океана или Мексиканского залива. В России мы не избалованы экзотическими морскими продуктами, а в Америке моллюски - излюбленная еда. Когда Вэйд впервые мне заказал сырых устриц, я была в шоке, но закрыла глаза и заставила себя съесть. Сейчас я не представляю посещение ресторана морепродуктов без устриц: на большом подносе с кубиками льда располагаются 12 ракушек с живыми устрицами, украшенные лимонами и зеленью, в середине - чаша с коктейль-соусом (смесь кетчупа с хреном) и крекеры (галеты); вилкой (достаточно легко) достаешь устрицу, кладешь на крекер, сверху коктейль-соус и... Деликатес! Обычно свежие устрицы относят к закускам (appetizer), стоимость около 12 долларов, а если их готовят по особым рецептам, как например, устрицы Рокфеллер (Rockfeller), запеченные со специями, то соответственно цена увеличивается. В среднем цены на блюда из рыбы и морепродуктов всегда достаточно высоки, и колеблются от 15 до 25 долларов. Все рестораны, представляющие азиатскую кухню, готовят морепродукты и рыбу, но вкуснее всего это делают в американской кухне, так как американцы по своим корням европейская нация и не используют экзотических приправ, как вьетнамцы, китайцы, таиландцы. Конечно, американская морская кухня переплавила все рецепты и приспособила к своим вкусам. Креветки, например, у них приготавливаются на гриле, жареные в панировке, с кокосом; названия чисто американские: коконат (coconut), попкорн (popcorn), бабочки (butterfly).

Особое место в американской кухне занимает рыба. Они обожают лосось, (ловят на Аляске), тунца, морскую рыбу, но самой большой популярностью пользуется сом (catfish), так как сом - самая недорогая рыба в Америке, водится в озерах и искусственно разводится в водоемах; например, в Миссисипи выращивание сома в последнее время превратилось в одну из доходных статей бюджета штата.

Несмотря на свою любовь к морепродуктам, американцы отдают предпочтение мясу, в первую очередь говядине (beef) и свинине (pork). Баранину (lamb) и телятину (veal) едят редко. Мой американский муж впервые попробовал баранину, только когда я ее приготовила, кстати она самая дорогая в американских магазинах. Их любовь к мясу выражается не только различными кулинарными рецептами, но и обязательным содержанием в меню любого ресторана морепродуктов стейков, часто подающихся на одной тарелке с крабами или креветками, как они называют камбо (combo) (от слова комбинация).

Вообще американцы едят все: от свиных ножек до требухи, от лягушек до аллигаторов. Вэйд мне рассказывал, что в его семье в основном ели свинину, так как коровы предназначались на продажу и на молоко. Его отец обожал готовить требуху; тогда вся семья уходила из дома - запах был невыносимый, и ел ее только отец.

Вэйд, будучи подростком, ходил по вечерам с друзьями к болоту ловить лягушек. Они прикрепляли фонарик на голове, лягушки прыгали на свет и ребята пронзали их заточенным металлическим стержнем. Мама потом готовила лягушачьи лапки. Вэйд вспоминает, что если не закрыть сковороду крышкой, от сокращения мускулов под действием температуры лапки выпрыгивали из сковороды. А лягушки были огромные! Я так и ни разу не попробовала ни лягушек, ни аллигаторов, хотя говорят, что очень аппетитно.

Особенно вкусно готовят в Луизиане, где существует знаменитая Кэйджан (Cajun) кухня, со своими определенными специями, достаточно острыми, и рецептами, соединившими кулинарную культуру французов, испанцев и американцев. Эта кулинария возникла у народа, который эмигрировал в Америку из Канады после установления власти англичан, по своему происхождению это канадские французы. Переселившись в Луизиану, они сохранили свой язык (смесь французского и английского), приспособили для себя вкусы местных американцев, и сейчас эта одна из самых знаменитых кулинарий в южных штатах. Основа - специи, смесь черного, белого и красного стручкового перцев, морепродукты, рыба, раки, из злаковых - рис. Много очень знаменитых рецептов с названиями, по которым ничего невозможно определить, даже зная в совершенстве английский язык: джамбалайя (jambalaya), гамбоу (gumbo). Мы побывали в Луизиане, в городе Лафайет (Lafayette), в одном из знаменитых Кэйджан-ресторанов "У мулата" ("Mulate's"). Я не рискнула заказать экзотическое блюдо и попросила тарелку с жареной рыбой, креветками, раками. Вкусно, но главное - была удивительная атмосфера простоты, непринужденности, оркестр играл народную музыку, солировала скрипка, пары танцевали, но ритм невозможно уловить сразу, музыка постоянно сбивает ритм.

В Луизиане огромное влияние французского языка, многие английские названия читаются по его правилам и даже меню в ресторанах, названия блюд, имеют явно выраженный французский оттенок, хотя, как бы точнее выразиться, не имеет ничего общего с изысканной французской кухней. Да и в основе любой американской кухни -простые ингредиенты, то, что выращивалось на этой земле или ловилось в океане.

Не могу не упомянуть, рассказывая о Луизиане, о знаменитом соусе табаско (tabasco), производство которого с давних времен находится на одном из соляных островов в дельте реки Миссисипи. Соус табаско очень популярен в Америке, в любом ресторане на столе, наряду с солью, черным перцем, стоит небольшая бутылочка соуса, отличающегося своей остротой. Его готовят по специальной технологии из разновидности горького красного перца, уксуса и соли, добывающейся на этом острове. Даже знаменитый напиток Блади Мэри (Bloody Mary) в Америке приготавливается с добавлением соуса табаско.

Меня постоянно поражают американские стереотипы, например, с утра можно пить только коктейли, такие как Блади Мэри, Скрудрайва (Screwdriver) и Мимоза (Mimosa). Скрудрайва в переводе с английского означает отвертка, а коктейль состоит из водки и апельсинового сока; Мимоза - шампанское с апельсиновым соком; Блади Мэри - водка, томатный сок, лайм, соус табаско, не забудьте при этом кубики льда. Не могу быть полностью уверенной, но, пожалуй, только в пиво и вино американцы не добавляют лед. Я посмотрела не очень старый американский фильм "Cast away", где главный герой потерпел крушение и провел 4 года на необитаемом острове в Тихом океане. Вернувшись в Америку, первым делом он попросил воду со льдом и еще два стакана с кубиками льда.

Упоминая об алкогольных пристрастиях американцев, хочу отметить их любовь к виски и водке. Практически никто не пьет чистую водку, в порцию обязательно кладется пара кубиков льда. Правда, существует множество коктейлей с водкой. Самая популярная водка в Америке - Столичная, или Столи (Stoli), как называют ее американцы, и существует огромное количество рецептов коктейлей на основе водки. Одни из самых знаменитых - Уайт Рашн (White Russian) и Блэк Рашн (Black Russian). Представьте себе, название White Russian возникло в честь русской Белой Армии. Коктейль состоит из водки, кофейного ликера и сливок; Black Russian - без сливок, безусловно с кубиками льда (on the rocks). Американцы обожают виски, в магазинах у них неимоверное количество брэндов. Я пробовала различные бренды: бурбон (bourbon), шотландское виски (scotch) - наиболее популярные и часто с крепостью более 40 градусов.

Американцы смакуют свои коктейли и не торопятся опустошить стакан, практически не закусывают, разговаривают, общаются, часто основательно напиваются, но я никогда и нигде не видела валяющегося или еле стоящего на ногах пьяного. Большинство из них уезжают из баров и ресторанов на своих машинах и хотя, например в Техасе, за вождение в пьяном виде полагается огромный штраф (несколько тысяч долларов), они благополучно добираются домой; в самых критических случаях друзья отвозят. У них нет русского желания остановиться в следующем месте и продолжить, нет русского куража - "гулять, так гулять!"

Одна из самых знаменитых кулинарий в США юго-западная и техасская тэкс-мэкс (tex mex), простая еда ковбоев - говядина, свинина с острыми специями, соусами, кукурузой, бобами, овощами. Прежде всего хочу рассказать о стейках (steak) - жареном мясе, хотя в Америке это может быть и кусок рыбы. Технология приготовления в принципе такая же, как у нас в России при приготовлении шашлыка: заранее маринуем мясо и затем жарим на углях, гриле. Отличие заключается в том, что мясо при жарении на гриле обычно смазывается специальным соусом (рецептов и персональных секретов множество), и даже хорошо прожаренный стейк - всегда сочный. Если вы заказываете в ресторане стейк, вас обязательно спросят: "Well done, medium, or rare?" - что означает: полностью прожаренный, розовый внутри или с кровью. Обычно к стейку подают очень большую запеченную картофелину, надрезанную сверху, с маслом или сметаной, кукурузу, бобы или любимое всеми южанами коул слоу (cole slaw) - шинкованная капуста с майонезом. Существует еще гамбургер стейк - по сути наша большая русская котлета, обязательно с подливкой, кантри стейк (отбивная говядина), с соусом. Один из любимых стейков в Техасе - чикен фрайд стейк (chicken fried steak), который не имеет ничего общего с курицей - это говядина в сухарях! Все остальное - вариации различного вида мяса и методов его приготовления. Приехав в Техас, постарайтесь отведать настоящего техасского стейка или барбекю, не пожалеете! Южане обожают картофельный салат, который состоит только из вареного картофеля, яиц, лука и немного сельдерея с майонезом. Когда я приготовила наш русский "оливье", мои друзья сказали, что это самый лучший картофельный салат!

Одно из любимых южных блюд - касерол (casserole) - запеканка, которая, естественно, готовится в духовке и может состоять из разнообразного набора продуктов: сыра, яиц, картошки, капусты, бобов, кукурузы, курицы, фарша - простая и вкусная пища.

Я уже писала, что американцы - сластены, думаю, все без исключения, а южане особенно. Торты они готовят такие же, как и мы в России, но их пироги отличаются от русских. Среди самых распространенных - пироги с яблоками (apple pie), грецкими орехами (pecan pie), сладкой картошкой (sweet potato pie) и тыквой (pumpkin pie). Они обязательно имеют круглую форму и практически все с корицей. Истинная американка, приглашая вас в гости, часто говорит: "Я приготовлю пирог", - что означает: покупается корж в супермаркете, начинка, смешивается по инструкции и ставится в духовку. Безусловно, существует много американцев, особенно в сельской местности, прекрасно готовящих, как например, моя американская мама, которая научила меня многим южным премудростям и рецептам: печь кукурузный хлеб и булочки, готовить окорок (ham) в духовке (открою секрет: баночка кока-колы выливается на противень, затем на него кладется подготовленный окорок со специями и запекается в духовке); готовить салат амброзия (ambrosia): кокос, апельсины, взбитые сливки и вишня.

В южной и юго-западной кулинариях особое место занимает так называемая кулинария тэкс-мэкс (tex mex) - соединение оригинальной американской (техасской) кухни с мексиканской. Сейчас она распространена по всем Соединенным Штатам, и зачастую в мексиканском ресторане вам предложат именно ее, а не оригинальную мексиканскую кухню. Ее основа - острый горький перец (chili and jalapeno), помидоры, мясо, преимущественно говядина, лепешки из кукурузной муки, бобы. Вэйд мне рассказывал, что будучи в Мексике, он попытался заказать одно из самых популярных в Техасе мексиканских блюд - начос (nachos), но никто его не знал. Это блюдо представляет собой кукурузные чипсы, уложенные на тарелку и залитые расплавленным сыром, с маленькими кусочками мяса, помидорами, бобами и с острым соусом, в который все это макается. Начос является самой популярной закуской в техасских мексиканских ресторанах. Или, например, фахитас (fajita's) - тонкие кусочки мяса, зажаренные с луком и перцем; подаются на раскаленной сковороде с горячими лепешками из кукурузной муки. Тако (taco) - лепешки из кукурузной муки, на которые уже уложены готовые кусочки мяса. Все эти блюда очень острые, но в ресторане можно попросить сделать соус не таким жгучим. Эти соусы приготавливаются с чили (chili) - горьким перцем на основе помидоров или авокадо, в зависимости от этого различаются по цвету: красный и зеленый.

Я привела вам примеры наиболее популярных блюд из техасско-мексиканской кухни. В Америке существует даже сеть ресторанов быстрого питания Тако Бэлл (Taco Bell), где продаются тако (taco) в различных вариациях.

Кроме мексиканской, в США весьма популярна китайская кулинария - не только из-за дешевизны, но и адаптированием своей кухни к американской - жарение во фритюре с панировкой в сухарях или муке: сэсами, оранж, лэмон чикен (sesame, orange, lemon chicken), сладкая свинина с рисом и овощами, знаменитые эг-роллс (egg rolls; похожи на русские жареные пирожки с капустой), рис с овощами и коричневым соусом, фортча-кукис (fortune cookies) - печенье фортуны и, наконец, множество морепродуктов. Китайские рестораны в Америке сместили свои акценты в приготовлении пищи: на первом месте - жареное мясо, курица, морепродукты, затем рис, вермишель и овощи. Приготовление этих блюд требует несложных кулинарных технологий, поэтому достаточно быстро и дешево - залог популярности и успеха китайских ресторанов в США. К слову сказать, ни в одном ресторане в различных штатах я не встретила знаменитое китайское блюдо - утку по-пекински. Думаю, некоторые дорогие китайские рестораны в Нью-Йорке или Лос-Анджелесе имеют его в меню, но обычные, наиболее посещаемые, приспособились к вкусу среднего американца (американцы практически не едят гуся или утку).

Итальянские рестораны также в лидерах по популярности в США, особенно на северо-востоке, где проживает наибольшее количество иммигрантов из Италии. В США согласно пристрастиям американцев итальянская кулинария сместила акценты в сторону мяса, курицы, а не овощей, как принято в оригинальной итальянской кухне. Самое популярное итальянское блюдо - пицца, она продается в ресторанах фэст-фуд в неимоверных количествах и зачастую в самих итальянских ресторанах пицца - наиболее часто заказываемая еда. У меня в Техасе есть знакомая американка Магали (Magali), по происхождению итальянка, содержащая свой ресторан Кaлaсиум (Colosseum). Ее пицца пользуется огромной популярностью, во-первых, из-за теста, мягкого, тонкого, и, конечно, из-за многообразия начинок: от помидоров, колбасы, ветчины до анчоусов с разнообразнейшими овощами. Стоимость пиццы среднего размера около 9 долларов, с увеличением размера и количества начинок (toppings) цена может увеличиваться до 15 долларов. Кроме того, американцы обожают лазанью (lasagna), мясную или овощную; пасту (pasta) - макаронные изделия с очень вкусными итальянскими белыми соусами с сыром; курицу, особенно чикен пармезан (chicken parmesan), так как она отвечает вкусам американцев - белое мясо - грудка, зажаренная и поданная со специальным соусом; тефтели (meatballs). Кстати, меня в Америке очень часто спрашивали, умею ли я готовить котлеты по-киевски (kiev chicken), они - самое любимое и популярное русское или украинское блюдо в Америке, по той же причине - готовится из грудки курицы и хорошо обжаривается в сухарях.

Я не упомянула о японских ресторанах, так как никогда не бывала в них, мой муж не любит их кухню. Но многие американцы обожают суши (sushi). Суши продаются в супермаркетах и во всех китайских и японских ресторанах - маринованные морепродукты, рыба, завернутая с рисом и специфическими морскими травами. Прочитала статью знаменитого японского кулинара Юджина Сиураны (Eugene Ciurana) об искусстве приготовления суши, где он перечислил самые знаменитые рестораны в мире, где правильно готовится и подается суши, упомянув о московском ресторане, правда, без названия. Он написал, что суши готовится правильно только в настоящем японском ресторане, где существует суши-бар. Американцы же часто покупают это в китайских ресторанах и магазинах, где оно дешево, а в японском одно суши может стоить 10 долларов. Мы с мужем иногда ездим обедать в китайский ресторан со шведским столом, где в ассортименте представлено суши; я перепробовала множество и, как я ни люблю соленую рыбу, морепродукты, сочетание со сладковатым рисом, морской травкой - не для моей русской души. Правда, иногда суши готовят с красной икрой (salmon eggs), и я снимаю икру, намазываю на булочку с маслом и наслаждаюсь великолепным бутербродом с икрой! Американцы категорически не едят соленую рыбу, селедка у них вызывает отвращение; как им может нравиться такая экзотическая еда? (Настоящие техасцы не едят суши! Они любят мясо и сладости!)

В Калифорнийской (западной) кулинарии главный акцент делается на овощи и фрукты. Это одна из самых экзотических и наиболее диетических кухонь в США, возникла она из смешения азиатских, испанских и мексиканских кулинарий. Здесь используется меньше жареного панированного мяса, курицы, жареной картошки, больше рыбы, морепродуктов, овощей. Рецепты включают экзотические фрукты, овощи, рыбу или мясо, жаренные на гриле, легкие соусы на основе оливкового масла, уксуса или вина, ведь Калифорния - главный производитель вин в США, часто ее называют винным штатом. Мне калифорнийская кулинария напоминает французскую - изысканными рецептами с апельсинами, лимонами, грушами, хурмой, финиками, инжиром, авокадо, киви, артишоками, свежей зеленью. Да и немудрено: во время золотой лихорадки сюда толпами прибывали иммигранты из различных стран мира и Америки, и Калифорния переплавила все кухни, создав свою, неповторимую и оригинальную. Даже суши и американские сэндвичи они готовят по своим рецептам, например, с авокадо или киви, не говоря уж о десертах.

Наиболее близки к русской или североевропейской кухне кулинарии средне-западных и северо-восточных штатов США. Иммигрантами сюда были прежде всего англичане, шотландцы, скандинавы, ирландцы. Даже сейчас основное население здесь составляют потомки англичан и ирландцев, к которым позже на Северо-Востоке прибавилась значительная часть итальянцев, а на Среднем Западе - иммигрантов из Германии. Эти кулинарии представляют собой обычный набор рецептов с говядиной, свининой, капустой, картошкой, молочными продуктами, особенно сыром; в северо-восточных штатах, из-за их близости к океану, - рыбой, морепродуктами: хорошо нам известной треской, но экзотичным лобстером - самым любимым блюдом, а также нашими северными ягодами: клюквой, ежевикой, голубикой - и любимыми англичанами пудингами. В этих штатах не едят острую пищу. Конечно, они, как все американцы, обожают стейк и барбекю. Например, Канзас - средне-западный штат знаменит своими барбекю, так как Канзас-cити был и остается одной из главных центров по переработке мяса, а Нью-Йорк знаменит своими стейками. Кулинарные традиции передаются из поколения в поколение, и мне приятно было узнать, что в Мичигане, например, любят нашу русскую выпечку - пейстри (pastry), так как пейстри - удобная еда для шахтеров, отправляющихся на работу в угольные шахты; или что один из самых известных сэндвичей в Индиане возник под влиянием немецкой кухни - шницелей (snitzel), хорошо нам известных в России. В Техасе существуют наши русские пирожки, называемые калачи (kolache), немного другой формы, часто с типично американскими начинками. Очень распространены "пирожки" хат пакетс (hot pockets), прямоугольной формы с беконом или ветчиной, яичницей-болтуньей и сыром.

Дорогие читатели, как вы уже поняли, в "США есть все", поскольку это страна высокоразвитой экономики и технологий, с населением, превышающим население России в два раза, с богатой природой. Поэтому с появлением новых технологий развиваются и американские кулинарии, ориентируясь на главный закон экономики - вкус потребителя, то есть среднего американца. Конечно, я уже привыкла к американским удобствам: садишься в машину в домашней одежде и едешь к любому ресторану быстрого питания купить ужин не выходя из машины (drive thru), или, обнаружив, что не хватает какого-либо компонента для обеда, на машине же доезжаешь за несколько минут до магазина, и в нем всегда найдешь весь ассортимент продуктов. Американцы в супермаркетах часто покупают полные тележки продуктов, и иногда возникают очереди в кассах. Очередь - катастрофа для меня, помня выстаивания в них в наше советское время, я начинаю искать свободную кассу, если таковой не оказывается, могу просто оставить все продукты и приехать за покупками через некоторое время после часа пик. До сих пор память не позволяет забыть чувство унижения и горечи, наверное, только третье поколение русских людей после развала СССР освободится от всех предрассудков, советских привычек. Даже живя в Соединенных Штатах, я стараюсь иметь дома определенный запас основных продуктов, пополняя его по мере расходования и, читая европейскую, американскую прессу о проблеме, например, с солью в России, о неверии россиян правительству, выборным органам, голосованию, так и хочется сказать: "Дорогие господа, либералы и аналитики, пожили бы в советское время, не верили бы долгое время никаким обещаниям и словам!"

Что касается качества продуктов в американских магазинах, оно очень зависит от цены и от известности брэнда. Наиболее распространенные продовольственные товары в среднем стоят 2-3 доллара за фунт (0,453 г), свежее мясо, твердые колбасы, хорошие сыры, ветчина - в среднем от 5 долларов и выше. Американские стандарты качества отличаются от русских, здесь разрешено больше химических добавок при кормлении птиц, животных и при сохранении овощей и фруктов. Должна откровенно сказать, дорогие читатели, что я попыталась есть сырой полукопченый бекон, с которым в России делала множество бутербродов, но после американского мне стало плохо, и теперь даже не пытаюсь попробовать фарш на соль при приготовлении котлет, тефтелей или голубцов. Безусловно, все продовольственные товары имеют сертификаты качества, перечень компонентов, и, в отличие от России, им можно доверять. Наша русская кулинария очень нравится американцам, но, к сожалению, не имеет большого распространения в США, наверное, пока не нашелся русский бизнесмен, умеющий поставить рекламу и производство на промышленную основу. В Америке ресторанный бизнес, индустрия питания - рискованное дело, но при успехе приносит баснословные прибыли, особенно в системе фэст-фуд и полуфабрикатов. Так же, я полагаю, в России нет, к сожалению, ни одного настоящего ресторана американской кухни, с простой едой, доступной нашему нарождающемуся среднему классу. Поверьте мне, она вкусна!

Наверх